La matanza


Cuando llegaba el mes de febrero o marzo, ya se podía pensar en ir preparando el cerdo para el año siguiente. El engorde del cerdo empezaba casi siempre nueve o diez meses antes de la matanza.
Se compraba a los vendedores que pasaban por el pueblo, uno o dos cochinillos con el fin de engordarlos y que criaran buenas mantecas. Durante los nueve meses siguientes, toda la familia colaboraba en el engorde del animal: cociendo patatas y berzas que junto con unos puñados de harinilla de cereal, era el alimento básico de los cerdos.

Cuando llegaban los primeros fríos del invierno siguiente, ya se podía pensar en ese gran día que era la matanza. Unos días antes de la matanza ya comenzaban los preparativos. Los hombres afilaban los cuchillos y el hacha, sacaban el banco o "tajón" y el gancho... Las mujeres fregaban la caldera de cobre con vinagre y sal "granzuda"; limpiaban gamellas, baldes, calderetas y tarrizas; compraban el pimentón, la canela... y elegían las mejores cebollas matanceras. La víspera de la matanza era un día muy ajetreado, sobre todo para las mujeres que, además de los trabajos que ya he indicado, cortaban la cebolla y el pan y preparaban las agujas y el hilo para coser las morcillas, los chorizos y los obispos. Y nunca olvidaban de poner a buen recaudo la sal gorda, que era un elemento importantísimo para el buen éxito de salar las piezas de tocino y magro que servirían de alimento básico durante la siega y recolección de la cosecha siguiente. El día de la matanza se consideraba como una fiesta.

Después del refrigerio matinal, se iba a buscar al animal, que llevaba algunas horas sin comer. El cerdo, entre gruñidos, acababa por salir del cortijo a fuerza de empujones y tirones de orejas y rabo, sin que faltase la ocasión en la que el animal echaba a correr y tiraba por tierra a todo el que intentara sujetarlo.
Cuando por fin se conseguía aplacar las iras del cerdo, se le subía en el banco y algún experto familiar o vecino le clavaba el cuchillo, se apresuraban a recoger la sangre en una caldereta para después elaborar las ricas morcillas.
Pasados estos malos momentos, todo eran risas y alegres comentarios de grandes y pequeños. Así pues, la muerte del cerdo servía para hacer más felices a quienes continuaban vivos.
Seguía la alegría mientras se llevaba el cerdo a chamuscar, haciéndole la última cama con paja molida y tapándolo después con pajas largas de vencejo que se prendían en una gran hoguera.
Como generalmente hacía frío, se formaba un corro alrededor de la hoguera y se extendían las manos para que éstas no se amoratasen.
Chamuscado ya el cerdo, se lavaba con agua y se raspaba con trozos de teja o piedra, para que su piel quedase bien limpia, y a continuación se le sacaban las pezuñas con un gancho. Luego se colgaba, se le abría en canal, y se colocaban las pellas de manteca por encima de unas estacas que iban de un brazuelo del cerdo al otro. De este modo se oreaba el interior del cerdo antes de estazarlo.

Acabado de colgar, se cortaba un trozo del cerdo y se llevaba como muestra para que lo analizase el veterinario. Las madres, abuelas y tías preparaban el almuerzo, que consistía en sopas morenas, fritada de hígado, la pajarilla, las criadillas y retales de tocino fresco, resultando de todo ello un manjar exquisito, al menos en el recuerdo de quienes vivieron aquellas inolvidables matanzas. Una vez rellenas las tripas con el mondongo, las morcillas se iban poniendo al fuego dentro de una caldera con agua.

El segundo día, todos los hombres que participaban en la matanza llegaban temprano para estazar (descuartizar) el cerdo.
Según iban descuartizando el cerdo, iban colocando cada pieza (espinazo, costillares, lomos, jamones, paletillas, cabeza, etc.) en la gamella correspondiente, al tiempo que cortaban los trozos de magro alrededor de los huesos que servirían más tarde para hacer los chorizos y las güeñas.

Poseer una máquina de picar carne era todo un lujo en aquella época, las había contadas en el pueblo, asi que el que no tenía la pedia prestada.

La conservación de estas carnes constituía otro ritual lleno de sabiduría ya que de ella dependía la duración en buen estado de los productos elaborados. Sacadas del adobo unos días después, se colgaban en el techo de la cocina para que se fueran secando al humo. Las morcillas, por ejemplo, se consumían pronto, pero los chorizos, güeñas, lomos y costillares se "enterraban".

Haga clic en el 'gocho' para acceder a una matanza en La Aldea hace algunos años

(Fotos: Felix Vera)